Nachhaltigkeit von der Bohne bis zum Filter
- Nachhaltiger Kaffee beginnt schon beim Anbau
- Profis achten auf Filterpartner, die ihre Kartuschen recyceln
- Auch Kaffeesatz kann in der Profigastronomie nützlich sein
Kaffee gehört nach wie vor zu den Lieblingsgetränken in Deutschland. 475 Tassen pro Jahr trinken die Deutschen, das entspricht etwa 5,7 Kilogramm. In Österreich wird noch mehr Kaffee konsumiert: etwa 7,3 Kilogramm pro Jahr, das entspricht etwa 600 Tassen. Auch die Anbaumenge ist beeindruckend: Weltweit werden 171 Millionen Säcke Kaffee à 60 Kilogramm jährlich geerntet. Und immer noch gibt es viel zu viele Kaffeebauern, die unter widrigen Bedingungen arbeiten müssen. Die gute Nachricht: Das Bewusstsein für nachhaltigen Kaffeegenuss nimmt zu, und damit die Bereitschaft, mehr Geld für fair gehandelten Kaffee auszugeben. Doch nachhaltiger Kaffeegenuss ist weit mehr als fairer Einkauf – gefiltertes Wasser mit Filtern, die recycelt werden, rundet die Wertschöpfungskette ab.
Kaffee und Nachhaltigkeit – wie passt das zusammen?
Jeder kennt die Bilder und Berichte von Kaffeebauern, die mit Ach und Krach ihre Existenz bestreiten können. Doch hier hat sich glücklicherweise in den letzten Jahren viel getan. So gibt es heute viele engagierte Aktionen, die sich für faire Bedingungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette einsetzen: umweltschonend angebauter Kaffee, bei dem auch der Plantagenbesitzer auf seine Kosten kommt, garantierte Mindestpreise oder Kooperativen, um die Preise mit zu verhandeln. Die Käufer können genau nachvollziehen, wo der Kaffee herkommt. Gastronomen, die auf Bohnen mit Gütesiegel setzen, leisten also einen wesentlichen Beitrag zu verantwortungsvollem Kaffeegenuss. Doch das ist nicht das Einzige, was sie tun können.
Nachhaltiger Kaffee verdient nachhaltiges Wasser – und das kommt aus der Leitung
In Deutschland und Österreich haben wir einen großen Wasser-Vorteil. Denn es kommt in trinkbarer Qualität direkt ins Haus. Regelmäßige Kontrollen stellen sicher, dass die Qualität kontinuierlich hoch ist und den lebensmitteltechnischen Vorschriften für Trinkwasser entspricht. Doch das Wasser ist überall unterschiedlich, was die – gesundheitlich unbedenklichen – Inhaltsstoffe angeht. Diese können den Kaffeegenuss empfindlich trüben. Je nach Region enthält das Wasser Mineralien und Stoffe in unterschiedlichster Konzentration, die den Geschmack beeinflussen. Schlimmstenfalls können diese Geschmäcker das feine Kaffeearoma sogar übertünchen.
Richtig filtern ist die halbe Miete
„Für richtig guten Kaffee brauche ich daher ein Wasser, das möglichst neutral schmeckt und riecht. Hier kommen Wasserfilter ins Spiel, die die jeweils gewünschte Mineralienzusammensetzung schaffen. Dabei darf aber beileibe nicht alles aus dem Wasser gefiltert werden. Denn manche Mineralien wie z.B. Kalzium und Magnesium sind für die Extraktion erforderlich und dienen als Geschmacksträger. Ohne oder mit zu vielen Mineralien kann der Kaffee salzig, bitter, ranzig oder seifig schmecken. Daher müssen die Mineralienanteile im Wasser ausgewogen sein und den Kaffeegeschmack unterstreichen“, erklärt Marcel Schauss, Key Account Manager bei BRITA und selbst leidenschaftlicher Barista. Mit einer Karbonathärte zwischen 3 und 6 °dH hat das Wasser genau die richtige Mineralienzusammensetzung. Weiterhin sollte es natürlich frisch und geruchsneutral sein. Der ideale pH-Wert des Wassers liegt zwischen 6,5 und 7,5. Damit ist es pH-neutral. So ein perfektes Wasser bekommt man fast nur, wenn man es entsprechend filtert.
Was Filter leisten
Der Ursprung der Wasserfilter für die Gastronomie liegt in der Erfindung des Tischwasserfilters durch Heinz Hankammer 1966. Aus seiner Idee ist das Unternehmen BRITA entstanden, das die Filtrationstechnik stetig professionalisiert und verfeinert. Heute wird das Wasser in mehreren Stufen perfekt aufbereitet. Stufe 1 regelt die Vorfiltration. Ein Vlies hält grobe Schwebstoffe im Wasser zurück. Stufe 2 ist der Ionenaustauscher, der die Härte im Wasser reduziert und optimal an den jeweiligen Bedarf anpasst. Stufe 3, die Aktivkohle, filtert störenden Geschmack und Geruch wie Chlor aus dem Wasser. Zu guter Letzt folgt eine Nachfiltration: Ein weiteres Vlies fängt feine Partikel ab, die sich durch die ersten Filtrationsstufen durchgemogelt haben könnten. Für den Geschmack lässt sich zusätzlich noch sehr exakt ein Verschnitt zwischen 0 und 70 % einstellen. „Filter sorgen nicht nur für das perfekte Wasser, sondern schonen auch teure Maschinen. Auch das tut der Umwelt gut. Denn wenn sie einwandfrei laufen, verbrauchen sie weniger Wasser und Strom, es muss kein Servicetechniker kommen, und es gibt keine Reklamationen“, ergänzt Marcel Schauss.
Das zweite Leben der BRITA Filterkartuschen
Stehen im Café Stühle aus Kunststoff? Sie könnten Teile einer vielleicht sogar mehrfach geschredderten Filterkartusche enthalten. Denn die erschöpften Kartuschen haben ein zweites Leben. Der Ionenaustauscher erlangt in der hauseigenen Regenerieranlage unter strikten Qualitätskontrollen seine volle Leistungskraft zurück und wird zu 100 Prozent wieder in den eigenen Kartuschen-Stoffkreislauf eingegliedert. Die Aktivkohle kommt als Rohmaterial z.B. in der Abwasserbehandlung oder als Brennstoff wieder zum Einsatz. Die Kartuschenhüllen verarbeiten Spezialisten für Kunststoffaufbereitung wieder zu Rohstoff. „Helfen Sie mit, verbrauchte Filter auf den Mehrweg zu bringen. Wir machen es Ihnen leicht, verbrauchte Kartuschen zu sammeln. Beispielsweise mit kompakt gefalteten Recyclingboxen, die kostenneutral geliefert und wieder abgeholt werden, wenn sie voll sind“, sagt Schauss.
Warum Gastronomen Kaffeesatz nicht wegwerfen sollten
Doch nicht nur die meisten Bestandteile der Kartuschen lassen sich weiterverwenden. Auch trockener Kaffeesatz hat viele Fähigkeiten. Dünger, Geruchsentferner, Reinigungsmittel, Wespenvertreiber – all diese Funktionen kann er für Gastronomen übernehmen. Das in ihm enthaltene Kalium und Phospor ist idealer Nährstoff für Küchenkräuter beispielsweise. Dazu den Kaffeesatz einfach unter die Erde mischen. In hübschen Gefäßen auf dem Tisch, ist er nicht nur dekorativ, sondern vertreibt Wespen. Auch lästigen Zwiebelgeruch an den Händen oder intensiven Gerüche im Kühlschrank wird der Kaffeesatz Herr. Zu guter Letzt können Gastronomen ihn sogar statt Scheuermilch verwenden. „Fair gehandelter Kaffee, gefiltertes Leitungswasser, recycelte Kartuschen und wieder verwendeter Kaffeesatz – das nenne ich eine nachhaltige Wertschöpfungskette“, fasst Marcel Schauss zusammen.
