Eine zweijährige Praxisstudie der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf belegt: Der Einsatz moderner Kochsysteme in der Betriebsgastronomie reduziert messbar Energie- und Wasserverbrauch – und steigert zugleich Effizienz, Qualität und Arbeitskomfort.
Die Hochschule führte die Studie im Betriebsrestaurant der AXA Deutschland in Köln durch, das täglich rund 1.600 Essen produziert. In Zusammenarbeit mit dem Gerätehersteller Rational wurde die Küche umfassend modernisiert: Alte, rein thermische Geräte wurden durch intelligente Kombidämpfer und multifunktionale Gartechnik ersetzt. Zeitgleich erfolgte eine Umstellung der Produktionsprozesse – von Cook & Hold auf eine bedarfsgerechte Kombination aus Just-in-Time-Zubereitung und Cook & Chill. Die Energie- und Wasserverbräuche wurden über jeweils rund drei Monate vor und nach dem Umbau unter nahezu identischen Bedingungen gemessen. Dafür kamen über 100 digitale Messgeräte zum Einsatz, ergänzt durch die Analyse von vier typischen Referenzgerichten. Die Ergebnisse zeigen signifikante Einsparungen: Die durchschnittliche Anschlussleistung sank um rund 20 %, Leistungsspitzen um 20,7 %, der Wasserverbrauch je Mahlzeit halbierte sich nahezu, der Energieverbrauch sank um 24,1 %. Die Speisenqualität verbesserte sich dank schonender Zubereitung und kürzerer Warmhaltezeiten ebenfalls messbar. Parallel dazu wurde das Küchenpersonal durch automatische Funktionen und optimierte Abläufe deutlich entlastet.
Die Studie zeigt, wie moderne Küchentechnik Ressourcen spart, Betriebskosten senkt und die Arbeitsbedingungen in Großküchen nachhaltig verbessert.
